食品テクスチャーの基礎から食品開発、調理・加工までを体系的かつ実務に役立つよう解説！
◇食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!! ◇基礎から食品開発、調理・加工までを体系的かつ実務に役立つよう解説！ ・テクスチャーを正しく測るための食の物理的構造・レオロジー ・心理的な感覚量とをマッチングするべく官能検査・データ解析 ・固体食品、特殊な構造、高齢者向けの食品開発 ・調理・加工、新食感食品
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基本情報
○「食品テクスチャーの測定とおいしさ評価 ～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～」 ■体裁：B5判 258頁 ■定価：39,600円(税10％込) ■監修：山野善正、大越ひろ ■発行：エヌ・ティー・エス 第1章 おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ 第2章 食品の構造とレオロジー 第3章 固体食品の構造 第4章 特殊な構造 第5章 食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析 第6章 高齢者食品の力学特性とテクスチャー 第7章 咀嚼と嚥下 第8章 調理・加工とテクスチャー
価格情報
定価：本体36,000円＋税10％
価格帯
1万円 ~ 10万円
納期
2・3日
用途／実績例
食塩（塩化ナトリウム） ホワイトソース 乳化剤（界面活性剤） マヨネーズ うどん ゆで麺 パン 魚 かまぼこ 鶏卵 米粉 レジスタントスターチ 走査電子顕微鏡 官能検査 高齢者食品 加熱人参 米粥価 ゲル化剤 食肉 とろみ調整食品溶液 加工デンプン マッシュポテト 米 新食感食品 餅
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企業情報
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